Dickmilch - Infos über die Sauermilch

Dickmilch, die unseren Großeltern noch als Sauermilch, Setzmilch oder Stockmilch bekannt ist, verdankt ihren Namen dem Zustand, in dem sie sich befindet. Sie ist dickflüssiger als Vollmilch. Und sie schmeckt sauer, weil die Vollmilch durch Bakterieneinwirkung gestockt ist.

Früher, als unsere Großeltern Kinder waren und Milch nicht aus dem Tetrapack im Supermarkt stammte, sondern mit der Milchkanne beim Bauern geholt wurde, gehörten auch Kühlschränke noch nicht zu den selbstverständlichen Haushaltsgeräten. Daher konnte frische Milch nicht über lange Zeit aufbewahrt werden.

Wenn Milch länger als zwei Tage ungekühlt stand, wurde sie von den Milchsäurebakterien zersetzt und wurde sauer. Saure Milch wurde natürlich nicht entsorgt, sondern entweder mit Zucker zu süßer Dickmilch verarbeitet und gelöffelt oder getrunken, oder sie fand in Rezepten wie der Stosuppe oder der Herbstmilchsuppe Verwendung.

Was ist Dickmilch?

Dickmilch entsteht, wenn Rohmilch oder Vorzugsmilch durch Milchsäurebakterien zersetzt wird. Da aber dabei die Gefahr besteht, dass sie nicht nur von den Milchsäurebakterien befallen wird, sondern auch von Bakterien, die für den Menschen schädlich sind, wird Dickmilch heute industriell aus pasteurisierter Milch gewonnen.

Bei einer Temperatur zwischen 22 und 28 Grad Celsius werden der pasteurisierten Milch bestimmte Streptokokkenkulturen zugefügt, die bewirken, dass sich aus dem Milchzucker die Milchsäure bilden kann.

Um aus dem Milchansatz Sauermilch zu gewinnen, sind circa 20 Stunden notwendig. Wer in einem Koch-/Backrezept die Dickmilch durch ein ähnliches Milchprodukt ersetzen möchte, der nimmt stattdessen Joghurt.

Dickmilch

Dickmilch Inhaltsstoffe

Im Unterschied zur Buttermilch hat die Sauermilch genauso viel Milchfett wie die Vollmilch, nämlich circa vier Prozent. Außerdem weist sie drei Prozent Eiweiß und vier Prozent Kohlenhydrate auf. Im Handel ist sie in drei verschiedenen Fettstufen erhältlich: 3,5%, 1,5% Fett und entrahmte Mager-Dickmilch.

Nährwerte von 100 ml Dickmilch im Überblick:

  • 3,5% Fett: 64 kcal / 266 kJ
  • 1,5% Fett: 46 kcal / 193 kJ
  • entrahmt: 34 kcal / 143 kJ
  • 3 Gramm Eiweiß
  • 4 Gramm Kohlenhydrate
  • zwischen 0,1 und 4 Gramm Fett

Dickmilch enthält die gleichen Mineralstoffe wie die Vollmilch nämlich Kalzium, Eisen, Zink, Natrium, Kalium Phosphor und Magnesium. An Vitaminen sind Vitamin A, Vitamin B9 und Vitamin C vorhanden.

Ist Dickmilch gesund?

Wegen ihres hohen Kalziumgehaltes ist Dickmilch gesund. Außerdem enthält sie, wie bereits erwähnt Milchsäurebakterien. Diese Bakterien können den menschlichen Verdauungsprozess überleben und wirken sich positiv auf die Darmflora aus.

Weil Dickmilch aus Vollmilch zubereitet wird, hat sie einen relativ hohen Fettgehalt. Wer daher eine Diät zur Gewichtsreduzierung macht, sollte lieber darauf verzichten und stattdessen eher zur Buttermilch greifen.

Dickmilch selber machen

Sauermilch kann jeder zuhause selber herstellen. Die einfachste Methode ist, auf dem Bauernhof frische Rohmilch zu erwerben oder im Reformhaus Vorzugsmilch zu kaufen:

  1. Diese wird dann bei Zimmertemperatur oder noch besser in Heizungsnähe, bei einer Temperatur zwischen 22 und 28 Grad für zwei bis drei Tage abgedeckt stehen gelassen.
  2. Spätestens am dritten Tag ist sie dickflüssig und sauer.
  3. Die Milchsäurebakterien haben sie zersetzt und die Dickmilch kann mit Zimt und Zucker gelöffelt werden.

Eine weitere Möglichkeit zu selbst gemachter Dickmilch zu gelangen ist, die frische Roh- oder Vorzugsmilch mit ein wenig frisch gepresstem Zitronensaft zu versetzen und über Nacht außerhalb des Kühlschrankes abgedeckt stehen zu lassen. Bei dieser Methode ist der Zitronensaft der Ersatz für die Milchsäurebakterien. Er bewirkt ebenfalls ein Zersetzen.

Weil sich nicht erst Bakterienkulturen entwickeln und vergrößern müssen, geht dieser Prozess schneller vonstatten. Bereits am nächsten Tag, kann sie verzehrt werden.

Zu beachten ist: Mit pasteurisierter Milch oder mit H-Milch ist es nicht möglich, auf diese Weise Dickmilch herzustellen!