Rahm - süße Sahne und Sauerrahm

Wer nicht gerne kocht oder backt, kennt in der Regel Rahm nur aus der Sprühdose. Ein Sahnehäubchen auf dem Kaffee oder ein Klecks neben dem Erdbeerkuchen lassen sich auf Knopfdruck schnell zaubern. Ganz ohne Muskelschmalz oder elektrische Küchengeräte entsteht aus der Sprühdose ein Sahneschaum, der viel luftiger und fluffiger ist, als er in Handarbeit hergestellt werden kann.

Doch es geht auch anders. Sahne kommt nämlich ursprünglich nicht aus der Dose, sondern wird aus Kuhmilch gewonnen. Wer den richtigen Rahm kauft, kann den Schlemmerklecks auch selber herstellen. Sahne wird entweder mit einem Schneebesen in reiner Handarbeit geschlagen. Sie kann mit dem Handmixer zubereitet werden, oder sie wird in einem Sahnesyphon (= Sahnespender) mithilfe von Sahnekapseln hergestellt.

Weil auch der Veganer seinen Kaffee ab und zu mit einem weißen Luxusklecks toppt und die Soße gerne mit etwas Sahneähnlichem verfeinert, gibt es sowohl einen veganen Sahneersatz aus der Sprühdose, wie auch vegane Schlagsahne und veganen Sauerrahm. In der Regel enthalten die Produkte Sojamilch. Die süße, vegane Schlagcreme gibt es aber auch als Kokos-Schlagcreme oder Reisschlagcreme.

Was ist Rahm?

Rahm ist genau das Gleiche, wie Sahne oder Obers. Alle drei Wörter können synonym verwendet werden. Wenn als Zusatz nicht das Wort sauer dabei steht, ist mit Rahm generell süße Sahne gemeint. Das bedeutet nicht, dass der Rahm gezuckert, oder gesüßt wurde, sondern heißt lediglich, dass er nicht gesäuert ist.

Früher stellten Hausfrauen ihren Rahm selber her, indem sie frische Kuhmilch einfach stehen ließen. Nach einiger Zeit setzte sich oben auf der Milch, als dicke Fettschicht der Rahm ab. Unter der Fettschicht blieb dünnflüssige Magermilch zurück. Heute wird er durch Zentrifugieren gewonnen. Rahm aus dem Supermarkt ist entweder pasteurisiert, ultrahocherhitzt oder sterilisiert:

  • Pasteurisierter Rahm wird auch als frische Sahne bezeichnet. Sie muss im Kühlschrank aufbewahrt werden und hält sich ungeöffnet circa vier bis sechs Tage.
  • Ultrahocherhitzter Rahm hält ungekühlt ungefähr sechs Wochen.
  • Wurde der Rahm sterilisiert, kann er ohne Kühlung bis zu einem Jahr aufbewahrt werden.

Wichtig ist: Sobald die Packung mit ultrahocherhitztem oder sterilisiertem Rahm angebrochen ist, muss sie im Kühlschrank aufbewahrt und zügig verbraucht werden.

Nährwerte von 100 g Rahm im Überblick:

  • 288 kcal / 1.207 kJ
  • 2,5 Gramm Eiweiß
  • 3,2 Gramm Kohlenhydrate
  • 30 Gramm Fett

Wie die Milch enthält auch der Rahm zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe. Vitamin A, alle B-Vitamine und die Vitamine C, D, E, K, Retinol und Folsäure sind ebenso vertreten, wie Kalzium, Kalium, Chlor, Magnesium, Natrium, Phosphor und Schwefel. An Spurenelementen hat er Eisen, Fluor, Jod, Kupfer, Mangan und Zink zu bieten.

Rahm

Was ist saure Sahne, Sauerrahm?

Sauerrahm und saure Sahne sind synonyme Begriffe. Zur Herstellung von Sauerrahm wird der pasteurisierte Rahm mit Milchsäurebakterien versetzt. Er reift dann bei einer Temperatur zwischen 20 und 40 Grad Celsius für ein bis zwei Tage und hat anschließend einen leicht säuerlichen Geschmack und eine festere, leicht cremige Konsistenz. Dieser Vorgang wird als Fermentation bezeichnet.

Wer seine saure Sahne selber herstellen möchte, gibt in einen Becher mit 0,2 Liter Rahm einen Esslöffel Joghurt und lässt die Mischung abgedeckt für ein bis zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen.

Wie die süße Sahne kann auch der Sauerrahm im Supermarkt als frisches, lediglich pasteurisiertes Produkt erworben werden. Oder er ist in ultrahocherhitzter oder sterilisierter Form erhältlich.

Die Inhaltsstoffe für Sauerrahm unterscheiden sich nicht wesentlich von den Nährstoffen von Rahm. Es ist lediglich zu beachten, dass saure Sahne in der Regel keinen so hohen Fettgehalt aufweist, wie Rahm. Daher ist sie kalorienärmer.

Nährwerte von 100 g Sauerrahm im Überblick:

  • 117 kcal / 488 kJ
  • 3,1 Gramm Eiweiß
  • 3,3 Gramm Kohlenhydrate
  • 10 Gramm Fett

Die fettlöslichen Vitamine A, D, E, K, Retinol und Beta-Karotin sind in Sauerrahm in einer niedrigeren Konzentration vorhanden, als in Rahm. Bei den wasserlöslichen B-Vitaminen und der Folsäure, sind ebenso wie bei allen Mineralien und Spurenelemente die Mengen im Sauerrahm etwas höher. Der Vitamin-C-Gehalt ist gleich.

Rahmprodukte

In Deutschland müssen alle Produkte, die als Rahm bezeichnet werden, mindestens einen Fettgehalt von 10 Prozent aufweisen. Zu den Rahmprodukten zählen: Kaffeesahne, Schlagrahm und Crème double.

Kaffeesahne: Sie hat einen Fettgehalt zwischen 10 und 15 Prozent. Kaffeesahne ist nicht zu verwechseln mit Kondensmilch, die aus fettärmerer Milch durch Entzug von Wasser hergestellt wird.

Nährwerte von 100 g Kaffeesahne (15% Fett) im Überblick:

  • 160 kcal / 671 kJ
  • 3 Gramm Eiweiß
  • 3,8 Gramm Kohlenhydrate
  • 15 Gramm Fett

Kochsahne ist die kalorienarme Variante zur Schlagsahne. Sie enthält in der Regel zwischen 15 und 20 Prozent Fett. Sie hat ihren Namen, weil sie nur zum Kochen und Backen verwendet wird. Zum Aufschlagen eignet sie sich nicht. Kochsahne dient dem Verfeinern von Soßen und Suppen und wird als Backzutat verwendet.

Nährwerte von 100 g Kochsahne (20% Fett) im Überblick:

  • 208 kcal / 857 kJ
  • 2,8 Gramm Eiweiß
  • 4,1 Gramm Kohlenhydrate
  • 20 Gramm Fett

Schlagrahm hat mindestens einen Fettgehalt von 30 Prozent. Das ist wichtig, denn mit weniger Fett, lässt er sich nicht schlagen. Schlagsahne schmeckt als Häubchen auf dem Kaffee genauso gut, wie als Topping auf dem Kuchen oder als Creme in der Torte.

Nährwerte von 100 g Schlagrahm (33% Fett) im Überblick:

  • 319 kcal / 1.315 kJ
  • 2,4 Gramm Eiweiß
  • 3,1 Gramm Kohlenhydrate
  • 33 Gramm Fett

Crème double ist ein Schlagrahm mit besonders hohem Fettgehalt von 40 Prozent. Crème double wird hauptsächlich in der Konditorei für die Herstellung von Sahnetorten verwendet.

Nährwerte von 100 g Crème double im Überblick:

  • 358 kcal / 1.498 kJ
  • 2,1 Gramm Eiweiß
  • 3,1 Gramm Kohlenhydrate
  • 38,1 Gramm Fett

Sauerrahm-Produkte

Zu den Sauerrahm-Produkten gehören: Sauerrahm, Schmand und Crème fraîche. Sauerrahm hat einen Fettgehalt von 10 Prozent. Er eignet sich besonders gut zum Kochen. Im Vergleich mit Schmand oder Crème fraîche ist saure Sahne relativ flüssig.

Schmand wird ein Sauerrahm mit einem höheren Fettgehalt bezeichnet. In der Regel liegt dieser bei 20 Prozent. Oft enthält Schmand als zusätzliches Bindemittel Stärke. Er eignet sich zum Binden von Soßen und Suppen und wird im Schmandkuchen verwendet sowie als Dipp zubereitet.

Nährwerte von 100 g Schmand im Überblick:

  • 205 kcal / 859 kJ
  • 2,8 Gramm Eiweiß
  • 3,6 Gramm Kohlenhydrate
  • 20 Gramm Fett

Crème fraîche: Ab einem Fettgehalt von 40 Prozent wird Sauerrahm Crème fraîche genannt. Er hat eine löffelfeste Konsistenz. Crème fraîche darf ebenso wenig wie Schmand mitgekocht werden, sondern wird erst nach dem Kochprozess in die heiße Soße gerührt. Wegen des hohen Fettgehaltes bindet Crème fraîche Soßen und Suppen rasch ab.

Nährwerte von 100 g Crème fraîche im Überblick:

  • 378 kcal / 1.582 kJ
  • 2 Gramm Eiweiß
  • 2,5 Gramm Kohlenhydrate
  • 40 Gramm Fett