Dickmilch - Infos über die Sauermilch

Dickmilch ist keine Erfindung der Neuzeit, sondern war schon bei unseren Großeltern und Urgroßeltern bekannt. Allerdings hieß sie damals auch häufig Sauermilch, Setzmilch, Stockmilch oder einfach saure Milch. Wie all diese Bezeichnungen schon andeuten, ist Sauermilch nämlich nichts anderes als sauer gewordene Kuhmilch. Und weil das früher, als der Kühlschrank noch keine Selbstverständlichkeit im Haushalt war, öfter vorkam, wurde die Dickmilch bei vielen Leuten zu einem häufigen Gericht.

Sauermilch entsteht, wenn die unbehandelte Vollmilch durch die Einwirkung von Bakterien stockt. Das passiert hauptsächlich dann, wenn die Milch vom Bauern geholt und über längere Zeit ungekühlt aufbewahrt wird. Bei einer Temperatur von 18 bis 20 Grad dauert es ungefähr zwei Tage, bis die Milchsäurebakterien aus der frischen Rohmilch saure Dickmilch gemacht haben. Früher stand die saure Milch daher besonders im Sommer häufig auf dem Speisezettel.

So wird die Dickmilch auch heute noch in vielen Gegenden mit Zimt und Zucker als leckerer Snack zwischendurch gelöffelt. Im süddeutschen Raum gibt es die Stosuppe und die Herbstmilchsuppe, die beide zum großen Teil aus Sauermilch bestehen. Und mit Zucker und hineingebröselten Schwarzbrotstücken ist die Dickmilch ein typisch norddeutsches Gericht.

Was ist Dickmilch?

Dickmilch entsteht immer dann, wenn Milchsäurebakterien Rohmilch oder Vorzugsmilch, also unbehandelte Milch, zersetzen. Dazu müssen Sie die Milch allerdings außerhalb des Kühlschranks stehen lassen. Das wiederum birgt die Gefahr, dass nicht nur Milchsäurebakterien die Milch befallen, sondern auch andere, für den Menschen schädliche Bakterien in die Milch übergehen. Daher macht heute kaum jemand auf diese Weise seine Dickmilch selbst, sondern erwirbt industriell hergestellte Sauermilch, die aus pasteurisierter Milch gewonnen wird.

Dazu werden bei einer Temperatur zwischen 22 und 28 Grad der pasteurisierten Milch bestimmte Streptokokkenkulturen beigemischt. Diese Bakterien, die sich übrigens auch in der normalen Darmflora des Menschen befinden, setzen einen Prozess in Gang, bei dem sich aus dem Milchzucker die Milchsäure bildet.

Bis dieser Vorgang abgeschlossen ist, sind ungefähr 20 Stunden notwendig. Dann haben die Milchsäurebakterien die Lactose zumindest teilweise in Milchsäure umgewandelt und die Milch schmeckt nun sauer und ist sämig bis dickflüssig. Wer keine Dickmilch zur Hand hat, sie aber in einem Rezept benötigt, kann sie in den meisten Fällen durch Naturjoghurt ersetzen.

Dickmilch

Dickmilch Inhaltsstoffe

Obwohl die Sauermilch ähnlich schmeckt, wie Buttermilch und ihr auch in der Konsistenz ähnelt, ist sie leider nicht so fettarm. Dickmilch weist immer genau so viel Milchfett auf, wie die Milch, aus der sie gewonnen wird. Handelt es sich bei der Dickmilch um sauer gewordene Vollmilch, beträgt ihr Fettgehalt 3,5 Prozent. Wurden einer fettarmen Milch mit 1,5 Prozent Fettgehalt Milchsäurebakterien zugesetzt, beinhaltet auch die daraus entstandene Dickmilch 1,5 Prozent Fett. Und aus einer entrahmten Milch lässt sich eine Sauermilch mit 0,1 Gramm Fett herstellen. Auch der Eiweißgehalt der Dickmilch entspricht dem der Frischmilch. Allerdings ist der Prozentsatz an Kohlenhydraten etwas niedriger, denn die Milchsäurebakterien haben ja einen Teil des Zuckers umgewandelt.

Nährwerte von 100 ml Dickmilch im Überblick:

  • 3,5% Fett: 64 kcal / 266 kJ
  • 1,5% Fett: 46 kcal / 193 kJ
  • entrahmt: 34 kcal / 143 kJ
  • 3 Gramm Eiweiß
  • 4 Gramm Kohlenhydrate
  • zwischen 0,1 und 4 Gramm Fett

Da die Milchsäurebakterien weder Vitamine noch Mineralstoffe oder Spurenelemente zerstören, punktet die Dickmilch mit den gleichen Inhaltsstoffen, wie die Frischmilch. Neben Kalzium, Eisen und Zink weist sie Kalium, Phosphor und Magnesium auf. Außerdem liefert sie die Vitamine A, B9 und C.

Ist Dickmilch gesund?

Sauermilch ist ebenso reich an Kalzium wie Frischmilch. Und weil Kalzium für den Knochenaufbau ebenso wichtig ist, wie für gesunde Zähne, ist die Dickmilch gesund. Auch das vorhandene Eisen muss als ein lebenswichtiges Spurenelement bezeichnet werden, denn es sorgt für den Sauerstofftransport im Blut. Zink ist wichtig für den Stoffwechsel und Kalium reguliert unseren Wasserhaushalt. Phosphor unterstützt das Kalzium beim Knochenaufbau und Magnesium benötigt der Körper für die Muskeln.

Auch die in der Sauermilch vorhandenen Vitamine wirken sich positiv auf unsere Gesundheit aus. Während das Vitamin A für Augen, Haut und Schleimhäute unersetzlich ist, benötigen wir das Vitamin B9 für unseren Stoffwechsel aber auch für die Konzentration und die Erinnerungsfähigkeit. Und, wie jeder weiß, ist Vitamin C ein Antioxidationsmittel, das freie Radikale ausschaltet. Im Vergleich mit Frischmilch hat Dickmilch aber noch einen weiteren Vorteil, der unserer Gesundheit zugutekommt. Sie enthält Milchsäurebakterien. Diese Bakterien können nicht nur Lactose in Milchsäure umwandeln, sondern unterstützen allgemein die menschliche Verdauung. Sie machen schädlichen Bakterien die Nährstoffe streitig und nehmen deren Platz an der Darmschleimhaut ein.

Wer auf seine schlanke Linie achtet und sich nun an dem hohen Fettgehalt der Sauermilch stört, der muss ja keine Dickmilch verzehren, die aus Vollmilch hergestellt wurde, sondern kann sich mit der entrahmten Stockmilch ebenfalls Gutes tun.

Dickmilch selber machen

Die einfachste Methode Dickmilch zu Hause selber herzustellen, ist Frischmilch ungekühlt stehen zu lassen. Allerdings funktioniert das nicht mit jeder Frischmilch. Da die frische Milch aus dem Supermarkt schon vor dem Abfüllen pasteurisiert, also keimfrei gemacht wird, eignet sie sich nicht für eine selbst gemachte Stockmilch. Auch die H-Milch wird erhitzt, damit sie lange haltbar ist, und wandelt sich daher ebenfalls nicht in Sauermilch um.

Wenn Sie aber Rohmilch beim Bauern holen oder Vorzugsmilch im Reformhaus erstehen, so ist sie unbehandelt und kann verwendet werden:

  1. Gießen Sie die Milch in eine Schüssel, damit die Oberfläche größer ist, als in der Milchkanne oder Flasche und der Prozess schneller voranschreiten kann.
  2. Decken Sie die Schüssel ab und
  3. stellen Sie sie in Heizungsnähe auf. Im Sommer sind die Tagestemperaturen zwischen 22 und 28 Grad Celsius ausreichend.
  4. Warten Sie zwei Tage ab. Spätestens am dritten Tag haben die Milchsäurebakterien genügend Milchzucker in Milchsäure umgewandelt und aus der frischen Roh- oder Vorzugsmilch ist eine leckere Sauermilch geworden.

Wenn Sie aus H-Milch oder pasteurisierter Milch selbst eine Sauermilch ansetzen möchten, verfahren Sie, wie oben beschrieben, geben aber, bevor Sie die Schüssel abdecken Dickmilch-Kulturen zur Milch. Die lebenden Milchsäurebakterien können Sie im Reformhaus oder im Internet kaufen.

Alternativ können Sie statt der Dickmilch-Kulturen auf einen Liter pasteurisierte Milch fünf Löffel Naturjoghurt geben. Das Joghurt enthält ebenfalls lebende Milchsäurebakterien, die ihre haltbargemachte Milch in saure Milch umwandeln können. Allerdings sollten Sie bei der Zugabe von Joghurt die Temperatur bei der sie die Schüssel stehen lassen, etwas höher wählen. Konstante 45 Grad wären optimal.

Wer es eilig hat und keine zwei Tage auf die leckere Dickmilch mit Zucker und Zimt warten möchte, gibt zur Roh- oder Vorzugsmilch frisch gepressten Zitronensaft. Die Zitronensäure ersetzt die Milchsäurebakterien und aus der Frischmilch wird bei Zimmertemperatur über Nacht eine schmackhafte Sauermilch.